Šibenski bonkulović: Evo kako da janjetina s bižima ispadne savršeno

Eto na. Još jedna subota. Red nam je još jednom zaviriti u bavul šibenskog bonkulovića, pa malo uz vremenski stroj, a malo uz zadovoljstvo za sva osjetila, uroniti u gurmanski svijet.

U ljepote Zemlje Gurmanije. Jer, gastro je svijet svugdje oko nas. U biti, kuhanje je umjetnost. Treba samo biti dobar dirigent i spojiti sve u jednu dobru melodiju. Dakle, odavno se ja učim kulinarstvu i gurmanluku. A neke od važnijih radionica bile su i na arheološkim lokalitetima.

U ovom slučaju na Bribiru – Bribirskoj Glavici. S kolegom Gunjačom i njegovim ocem Stjepanom. Mnoge tajne i arheološkog i gurmanskog zanata uz njih naučio. To ću stvarno morat uobličit u posebnu priču. Ajmo ovdje danas samo reči za njanjetinu. Tako mi je moj dragi Stjepan Gunjača otkrio tajnu (kao osamnaestogodišnjaku), da nikad ne uzimam janje iz doline i livada nego iz krša. Bolja je ispaša, a doli zna biti i muljevito na nekim područjima. E, onda se učilo po selima di je šta najbolje – vino, panceta i pršut, rakovi i žabe, zelenje, etc., etc. E da, puno lipi dani i užitak s velikanima arheologije. A Zlatko, dragi moj kolega, uza svašta drugog, prvi put mi je nakon recepata moje bake otkrio i kuhanje „po osjećaju“. Ono – nikad jelo istog naziva ne mora imati isti okus. Kuhaš ono šta uz zamišljeno jelo imaš u špajzi, frižideru, kući. Uh, koji lipi dani – Bribir, Žirje, Dubravice, Skradin ...

I tako je mali Željko, tj. ja i u 67. nastavio s arheološkom tradicijom. I onda je krenulo ovako –

- Radio sam ovo za lijepi obiteljski ručak za Uskrs. Ništa ljepše od obiteljskog okupljanja. Kuhao i juhicu, malo stavio u špaker s kumpirima. Za biže sam otkoštio butić, a kosti stavio da se kuhaju za temeljac s malo povrća koje se inače stavlja u juhu.

- Sitno narezao i meso i selen i mrkvu i kapulu – domaću našu iz polja – stavija sam i jednu veliku ljutiku isto iz domaćeg uzgoja, a i domaći luk; malo sitno narezane domaće pancete:

- Jedno po jedno zažutija na maslinovom ulju zna se kojem, dodao pasirane pomidore i žlicu konšerve, te meso i nakon desetak minuta podlija vinom lipim crnim mađarskim.

- E da, kapulu sam posolija krupnom stonskom solju, a onda posli nadoda moju papričicu. Dodao sam i samo jednu žlicu meda od kestena iz Požege. Izvrstan je. Poseban i intenzivan. Dao je baš jedan okus umamičan. Dodao na kraju i jednu jagodu i petrusimena narezanoh.

- Kuhao na laganoj vatrici i podlivao temeljcem gore spomenutim. Kad je meso postalo lijepo skoro meko, dodao sam tri vrećice biža zaleđenih Ledovih i na sitne kockice narezanih krumpira. Ledovi su biži najbolji. Domaćih još nema.

Eto, u svakom slučaju svi koji su kušali zadovoljno su činili ono umamično mmmmm. I ja skupa s njima. Dobar vam tek lipi moji i uživajte u malim lipim stvarima koje nam život pruža...

A za ovu lipotu vam je potrebno:

- 2 kapule

- 1 ljutika

- 1 mrkva

- 3 česna češnjaka

- 3 velike žlice pasirane rajčice

- 1 žlica konšerve

- malo korijena selena

- vezica petrusimena

- vezica vegete (ljupčac)

- 1 kg janjetine od buta

- 3 vrećice biža

- 10 dag pancete

- 3 krumpira

- 1 papričica

- 1 žlica meda

- 1 jagoda