Pivac na zeca: Stari šibenski recept koji vraća okuse djetinjstva i mirise bakine kužine

Zec. Opjevani zeko, onaj iz dječjih pjesama i priča, onaj iz crtanih romana, ali i onaj u gastronomiji i kulinarstvu. Malo je bonkulovića koji zeku ne vole. Malo je vrhunskih kuhara, ali i amatera koji nemaju neki svoj tajni recept za pripremu zeke. Svaki lovac kaže da je njegov najbolji, jer tajna je u ... No, o zeki i njegovim receptima ćemo nekom drugom zgodom, kad mu „stavimo soli na rep“.

Ovaj put ćemo o pivcu. Da, pivcu, onome isto opjevanom, onome Đolinom, strašnom pivcu. I o njemu je priča bezbroj. A oba ova dečka opet podsjećaju na neka meni draga i lipa vremena (doduše, ni sada mi ništa ne fali), na vrimena djetinjstva, lovaca i bakine kužine.

Djedove zafrkancije da je zec najbolji kad ga se sedam dana drži obješenog, i to u zahodu. No, ovaj naš pivac na zeca podsjeća na dane odrastanja. Osim onih obiteljskih okupljanja i blagdana s pivcom na zeca, podsjeća i na moje arheološko odrastanje. Ono terensko. Ovaj put spomenimo Bribir, Bribirsku glavicu, vrhunske arheologe, ali i ništa manje dobre kuhare. U prvom redu Stjepana i Zlatka Gunjaču, Zdenka Brusića i Ivana Pedišića, naravno, i dragog mi Marka Menđušića, uz koje sam, uz arheologiju, otkrivao i gastro tajne i finese. A ima ih puno, vjerujte mi, jer teren arheološki, i to onaj na kojem se dulje boravi, idealan je za kulinarske tajne.

Tako je bilo na Bribiru, a posebno je i Žirje. Jer, uz svakodnevnu ribu, kad bi netko otišao u Šibenik i donio mesa, pivca barem, to je bio praznik. I eto, iz tih sjećanja izvlačim danas i recept za „pivca na zeca“. Tako se to kaže. Okušajte se u spremanju, neće vam biti žao...

Pivca smo razrezali na manje komade, posolili, popaprili i stavili u pajc za koji smo dodali kapulu narezanu na kolutove, mrkvu također na kolutiće, lovora, ružmarina i sve to zalili s dva deca vode i decilitrom kvasine. Pustili smo pivca da se toća 4 sata i da se okusi prožmu. Nakon toga smo izvadili kapulu i mrkvu i žutili ih na ulju, a posebno smo na ulju ispržili komade pivca sa svih strana da se zatvore pore i da sokovi ostanu sačuvani u mesu.

Pomiješali smo pivca s povrćem, zalili vinom i dodali onu tekućinu u kojoj se pivac marinirao i još k tome žlicu konšerve i 2 dl domaćeg soka od pomidora. Dodali smo luka, čili papričicu, lovor iz marinade i ružmarin zamotan u gazu da se listići ne bi raširili po toću. Pivca smo i dalje pomalo zalivali crnim vinom.

Pri kraju smo dodali dvije žlice meda. Kad je meso bilo skoro gotovo, izvadili smo ga, a povrće usitnili štapnim mikserom i vratili meso u lonac, pa još malo kuhali. Na kraju smo dodali petrusimen. Dragi moji bonkulovići, tako je cijelo vrijeme dobro mirisalo da smo jedva dočekali da pivac bude gotov i da ga kušamo. Sva slast u njemu! Servirali smo ga s purom i guštali. Guštajte i vi!

Sastojci:

1 pivac razrezan na manje dijelove

1 velika kapula

2 mrkve

2 lista lovora

2 grančice ružmarina

1 dl kvasine

2 dl vode

maslinovo ulje

5 čeulja luka

7 dl vina

1 žlica konšerve

2 dl soka od pomidora

1 čili paprika

2 žlice meda

1 žlica petrusimena