Bilički pivac na tingul: Stari recept iz teće koji spaja tradiciju, vino i spizu za pamćenje

Orkestar, momčad, ekipa... E, tako je. U kuvanju? E, u kuvanju. I to ne ekipa kao ljudi. Nego ekipa kao svaka spiza pojedinačno. Svaki igrač igra svoju igru, a svirač ili pjevač odsvira ili opjeva svoju dionicu. Pa onda nemoš pogrišit, nemoš falit. Moraš dobit vrhunsku glazbu i odigrati vrhunsku utakmicu. Samo triba dobro znati voditi momčad i dobro držati dirigentsku palicu. Naravno, i učiti od najboljih. A virujte mi, šta se spize tiče, neka se drugi, di spadaju i naši, ne naljute, jedni od najboljih igrača u kužini su Talijani i Francuzi. Ali, i naše bakice.

Znači, treba učiti i od jednih i od drugih za uživanje u današnje vrijeme, ali sačuvati i ona znanja naših dragih nona, baba i baka koje one ubaštiniše od svojih pređa. Uglavnom usmeno, ali i ponekad zapisujući. Naravno da nisu svi imali svašta za skuhat. Tako je bilo i tako će i biti. No, ja znanje naših baka računam kao nematerijalnu kulturnu baštinu.

Tko zna, možda jednog dana i postane. A da ne duljim i ne „pilam“ vas, ajmo na današnju deliciju. TINGUL. I to od pivca domaćega, šarenoga. Od mog prijatelja Ivice Topića iz Bilica. Tvrd i nabildan. Pravi, ka u ona stara vrimena. Kopun nije, ali je „faca“. U ona, ne baš tako davna vremena, kokoš i pivac jeli su se samo u posebnim prigodama. Svecom i blagdanom. A kokošja juha je bila za ozdravljenje, a ona od pivca za kripost.

Uz malo lešeg mesa od pulastra i koji kumpirić prava delicija. A nediljom se pekla u špakeru s kumpirima. Na masti, ne na ulju. Tingul je bio još posebniji. Jer je tu išlo i prošeka, i suhih šljiva i drugih „tajnih“ sastojaka. Evo se sjetih iz djetinjstva da su ga moji znali spremati kad je bilo trganje i kad se radilo vino. Uz onu pravu goveđu juhu. Naravno, uz penete. Ja sam u ovom receptu neke stvari nadoda, iako je recept u stvari jednostavan.

Pivca sam otkoštio koliko sam mogao i nasjekao, krila samo na pola. Posolio sam i ostavio jedno sat vremena. Od ostalih kostiju stavio temeljac kao za juhu. E da, od iznutrica napravio rižot. Ono normalno kako se radi, i dodao dec crnoga vina.

Dalje, kapulu sam stavio na ulje žutiti (nisam veću količinu kako bi trebalo i nisam na masti jer je nisam imao); posolio sam krupnom solju iz Stona, dodao ribane mrkve i narezanih stabljika selena (celera); Komade pivca sam malo zapekao u tavi da se „začepe“ i onda ih posložio u široj teći.

Nadodao sam pomidore iz konzerve (one manje) i 2 žlice konšerve. Nadolio do vrha temeljcem i pustio da prokuha. Ulio dva deca porta i 3 deca crnoga vina malo boljega. Dodao tri lista lovora, petrusimena, timijana i „vegete“. Popaprio (po guštu) i dodao jednu moju čili papričicu. Na laganoj vatri kuhao 45 minuta. Nemojte miješati žlicom nego prodrmajte teću svako malo i nadolijevajte temeljcem. Stavio i 2 žlice meda umjesto šljiva, ali i učeći od starih Rimljana. Pri kraju dodao 3 žlice aceta. Poslužio s penetama. Ma bilo je izvrsno!

Sastojci za rižot:

1 kapula

pileće iznutrice

1 dl crnog vina

šalica riže

1 žličica maslaca

Sastojci za tingul:

1 srednji pivac

3 kapule

2 mrkve

1 stabljika selena

manji važ pomidora

2 žličice konšerve

malo timijana

malo ljupčca (vegete)

malo petrusimena

3 lista lovora

1 čili papričica

2 dl porta

3 dl crnog vina

1 l pilećeg temeljca

2 žlice meda

3 žlice aceta balsamica

peneta po potrebi

Pogledajte galeriju fotografija u nastavku.