Štefan godinama radi na istraživanju i promociji lokalne gastronomske baštine, a na Dan grada Šibenika, 29. rujna, gostovao je na tvrđavi Barone u sklopu događaja Šibenik Heritage Showcase na kojemu je govorio o tradicionalnoj gastronomiji dok se spremala čičvarda.

Govorio je u utjecaju mletačke vlasti na gastronomiju koja je vidljiva i danas, ali i o Osmanlijama.

- Da nije bilo Turaka, ne bi bilo ni ove tvrđave. Utjecali su na nas i gastronomski, a primjer su punjene paprike ljeti i sarme zimi, to su naši omiljeni specijaliteti - kazao je Štefan.

U kuhanju se koristila majčina dušica, mravinac ili origano, ružmarin i kadulja s kojom smo okruženi. Na našem području najviše su se jele grahorice, riba i meso manje. 

- Istraživao sam i vidio da je Trogir a vrijeme Mletaka imao samo dvije obitelji koje su se bavile ribolovom, a bilo je puno mesara. Šibenik je isto bio mesni grad. Valjda zato imamo Masnu ulicu - pojasnio je.

Chef Pelegrinija kreirao je i jelovnik za tradicionalnu večeru Obsidio, koja je inovativni gastro-vizualni koncept u kojem će uživati posjetitelji Tvrđave sv. Ivana nakon završetka projekta revitalizacije, a na njemu je i zanimljiv desert iz 17. stoljeća.

- To je pura, bijela palenta koja je tipična za Veneciju. Radi se s malo grožđica i kandiranom narančom i limunom, medom ili šećerom. Danas ga serviramo u našem restoranu. Svi ovdje volimo i paradižot, on je ostavština Francuske koju je donio general Marmont sa svojom vojskom. Uvijek sam mislio da je to moja baba izmislila - kaže chef Rudi.

U Šibeniku su bile važne toverne Kad su konobe bile pune vina jer trgovci nisu više dolazili kupovati, odlučili su dopustiti lokalnom stanovništvu da donesu nešto na oganj, plavu ribu ili srdelu, a za uzvrat neka kupe bokal vina. Tako je nastala priča o tovernama i kitama. 

Šibenski chef mišljenja je da je Hrvatska u gastronomskom smislu kao boutique hotel. Limitirani smo s resursima i namirnicama, ali one su vrhunske kvalitete. Ne smijemo ići u masovni turizam, moramo raditi na promociji, a jako su važni eventi kao što je Šibenik Heritage Showcase kako bi promovirali našu gastronomiju i kraj. 

- Je li popularna? Mislim da nije, čeka nas još puno posla. Putujući svijetom vidio sam da ljudi jako malo znaju o našim ljepotama. Tu je ispred nas 200 otoka, svaki od njih ima svoju priču, a ni sami ih ne znamo - kazao je Rudi Štefan zaključivši da svi skupa moramo raditi na promociji i zaštiti baštine i gastronomiji.

Što je još kazao šibenski chef, pogledajte na snimci u nastavku. (Razgovor počinje na 1:06:30 prijenosa)

Spomenimo, projekt EMOUNDERGROUNDS (EMOtional technologies for the cultural heritage valorization within cross border UNDERGROUNDS) Tvrđava kulture provodi s 9 partnera iz 7 europskih zemalja.