“Za ugostitelje bi 2024. mogla biti prva poslovno normalna i dobra godina od pandemije i svih ograničenja koje su u njoj preživjeli. Iako se ne može još govoriti o potpunom oporavku, jer mnogi su se zadužili i neće biti lako zaraditi za sve troškove, ugostitelji se ipak nadaju boljoj sezoni od lanjske. Dosta se ulaže u objekte i ponudu i vjerujemo da će to pratiti i potražnja”, kaže Tabak.

Tradicionalno, restorani i drugi objekti i ove godine u proljeće imaju više posla zbog raznih društvenih i crkvenih manifestacija (proljetni festivali, krizme, prve pričesti, školski izleti, maturalne zabave i slično), dok im primjerice sam Praznik rada 1. svibnja ne donosi neki veći promet, posebno ako je vrijeme lijepo i ljudi su više vani.

Primjetno povećanje kvalitete i raznolikosti ponude, ali i cijena i plaća
Primjećuje se, dodaje Tabak, da se povećava kvaliteta i raznolikost ugostiteljske ponude u cijeloj Hrvatskoj, objekti se moderniziraju i usklađuju s gastronomskim i trendovima uređenja, dosta se radi i na održivoj i autohtonoj ponudi hrane i pića u restoranima, konobama, bistroima i drugim objektima, ali su i cijene više nego lani.

Porast cijena kreće se od oko 10 do oko 20 posto ukupno gledano, no ima i objekata, posebice restorana i kafića, gdje su ostale i iste kao lani. Više od cijena rastu troškovi za radnike, koje teško nalaze, posebno kvalificirane, koji traže sve veće plaće.

Sve više je stranih radnika u ugostiteljstvu, posebno u kuhinjama, skladištima, na šankovima i u čišćenju.

“Sve je teže naći domaće ljude koji žele raditi u ugostiteljstvu. Izgledno je da idemo u smjeru da će na tim pozicijama sve više raditi stranci. Uz plaće, stalno rastu i ostali troškovi, a stopa PDV-a u ugostiteljstvu je i dalje među najvišima u EU-u. Da bi mogli pokriti sve troškove, ugostitelji biraju hoće li investirati u objekte ili ljude i edukaciju i kvalitetu, a to nije održivo ugostiteljstvo”, komentira Tabak.

U određivanju radnog vremena uvažiti potražnju, ali i klimatske promjene
Postoje, smatra, rješenja za mnoge situacije, pa tako i za to, ali treba više političke volje i razumijevanja djelatnosti na nacionalnoj i pogotovo lokalnoj razini vlasti, što se često ne vidi, pa tako ni u odlukama gradskih i općinskih vlasti , na primjer oko radnog vremena ugostiteljskih objekata.

“Kao da donositelji odluka zaboravljaju na klimatske promjene i velike vrućine ljeti te da turisti, a i domaći ljudi zapravo tek iza 21-22 sata žele izaći van, negdje sjesti, jesti, nešto popiti, a radno vrijeme je restoranima, bistroima, konobama, kafićima i drugim objektima sa sjedećim mjestima najčešće određeno do ponoći ili do 1 sat, što nije u skladu s potražnjom”, kaže Tabak.

Iznosi pritom najnoviji primjer iz Splita gdje nove odluke gradske vlasti o dozvoljenom radnom vremenu ugostiteljskih objekata za sezonu ‘promoviraju’ kao produljenje radnog vremena, a ne objašnjavaju da je zadnjih 10 godina ljetno radno vrijeme do 1, a vikendom do 2 sata.

Novom odlukom od 1. svibnja ove godine u staroj gradskoj jezgri sve konobe, bistroi i kafići moraju zatvarati u ponoć (u 24 sata), čime se radno vrijeme zapravo skraćuje.

“Lokalna samouprava to određuje i sigurno nije svugdje isto. Većina gradova i mjesta na Jadranu to (dijelom) usklađuje radno vrijeme i sa željama stanara da ih se zaštiti od turističke buke u noćnim satima, ali je u većini turističkih središta radno vrijeme najmanje do 1 sat”, kaže Tabak. Iznosi primjer Šibenika gdje restorani i barovi mogu svakog dana u ljetnom radnom vremenu raditi od 6 sati ujutro do 1 iza ponoći, a petkom i subotom do 2 sata. U zimskom radnom vremenu dopušten im je rad od 6 sati do ponoći, a petkom i subotom do 1 sat.

S druge strane, razni kiosci i mali objekti bez sjedenja mogu raditi i dulje, a u njima se primjerice prodaju alkohol i druga pića, brza hrana i slično, a problem je i s javnim prijevozom u mnogim gradovima kojeg iza ponoći gotovo i nema, nego se moguće voziti jedino taksijem ili privatno organizirano za turističke grupe ili za radnike koji rade do kasno, a nemaju smještaj u objektima ni u blizini jer su i cijene smještaja previsoke.

Tabak kaže da je u konkurentskim zemljama na Mediteranu, od Grčke, Italije do Španjolske, Francuske i drugih, radno vrijeme i dulje u noć, a slično kao i u tim zemljama smatra da bi i u Hrvatskoj ugostiteljima dobro došlo dvokratno radno vrijeme odnosno da se nakon ručka napravi pauza od par sati.

Važnost dogovora kreatora politika sa strukom – dobar primjer s napojnicama uz kartično plaćanje
“Unatoč  problemima i izazovima u Hrvatskoj se u ugostiteljstvu može lijepo raditi i zaraditi. Dobro je došlo što je resorno ministarstvo uspjelo da restorani prvi puta budu uvršteni za bespovratne sektorske državne i EU potpore, ali bi puno pomogao i niži PDV i druge mjere poreznog te druga državna i lokalna rasterećenja i planiranje prostora i radnog vremena u dogovoru sa strukom”, naglašava Tabak.

Dobrim primjerom takvog dogovora označava napojnice i mogućnost uvedenu ove godine da ih gost ostavi i kada plaća karticama.

“Vjerujemo da će se ta mjera ovog ljeta pokazati u pravom svjetlu tj. da će od toga imati koristi i radnici i država. Uostalom, kako god bilo, država će se namiriti, kao i radnici, a ostalo kako bude, hoćemo li imati veću ili manju zaradu ili uopće ne, kako ćemo pronaći radnike, kako ih platiti, kako nabaviti zdravu hranu, biti ekološki i održiv, digitalizirati poslovanje, nositi se s problemima i konkurencijom, unaprjeđivati gastronomsku ponudu i promociju te drugo… Tu smo i dalje sami sa sobom”, zaključuje Tabak.