Običaj pripremanja zimnice duboko je ukorijenjen u našoj kulturi, a okusi bakina ajvara ili kompota ne mogu se mjeriti s kupovnima. Voće i povrće ubrano na vrhuncu zrelosti prava je riznica zdravlja, a upravo je to ono što nam treba u hladnim zimskim mjesecima, kad haraju gripe i viroze.

Od voća, povrća i bilja mogu se raditi salate, namazi, džemovi, marmelade, pekmezi, kompoti, umaci, kao i sušeno voće te začini.

Staklenke je važno prokuhati, odnosno sterilizirati. Popularan način sterilizacije staklenki je kuhanjem u uzavreloj vodi od 10 do 15 minuta neposredno prije punjenja zimnicom, piše 24sata.

Popularna metoda konzerviranja je kiseljenje octom, a tako se mogu konzervirati tikvice, cvjetača, mahune, gljive, patlidžani, krastavci, paprike, rajčice, cikla itd. Zakiseljeno povrće jakog je okusa pa se jede kao salata, ali može se ublažiti i s dodatkom vode. Za obično kiseljenje birajte samo zdravo i zrelo povrće.

1. Tikvice u octu

Sastojci: tikvice, sol, ocat, papar, kim

Priprema: Tikvice ogulite, naribajte, zasolite i ostavite nekoliko minuta da puste sok. Zatim ih lagano ocijedite. Za to vrijeme skuhajte zakiseljenu vodu (s octom ili limunom) pa u njoj brzo prokuhajte tikvice. Kad se ocijede, dodajte nekoliko zrna papra. Ako je potrebno, dodajte još soli, stavite u staklenke i pospite s malo kima. Sve zajedno zalijte prokuhanim i ohlađenim octom, staklenke zavežite celofanom i ostavite na hladnome mjestu.

2. Nasoljene paprike za punjenje

Sastojci: paprike, sol

Priprema: Paprike operite pa im uklonite peteljke i sjemenke. U svaku papriku stavite malo soli. Složite ih u veliku kacu, preko njih stavite dasku i sve opteretite teškim predmetom. Nakon dva do tri dana omekšale paprike složite u staklenke i zalijte vodom koju su pustile. Staklenke dobro zatvorite i čuvajte na hladnome mjestu. Paprike ne trebate prati prije kuhanja ako ćete nadjev soliti manje nego inače.

3. Začini za zimu

Sastojci: mažuran, kopar, krasuljica, metvica, kopar i drugi po izboru

Priprema: Birajte mlado lišće. Svaki začin posebno ili sve zajedno sameljite u blenderu. Na 1 kg začina dodajte 80 g soli i dobro promiješajte. Stavite u staklenke te dobro zavežite celofanom i zatvorite.

4. Kiseli kupus

Sastojci: 30 kg glavica kupusa, 1 kg soli, voda, pola šake papra u zrnu, 10 listova lovora

Priprema: Kupus operite i očistite od nekoliko vanjskih listova. Potom odvojite šest najvećih glavica za sarmu te ostale rasijecite na četvrtine i polovine. Očistite od kocena. Velikim glavicama kocen izdubite i u udubinu nasipajte sol. Za kiseljenje može poslužiti bačva, ali i vreća. Dio kupusa potom naribajte.

Važno je da kupus poredate na gusto pa između cijelih glavica ugurate prerezane glave i naribani kupus u slojevima. Zatim kuhinjskom krpom, u koju prije stavite sol, omotajte težak kamen i stavite na sam vrh. Nakon toga poklopite drvenim ili plastičnim poklopcem. Neka sve tako stoji oko dva mjeseca, na temperaturi od oko 18 stupnjeva. No svakih nekoliko dana operite kamen i provjerite tekućinu koja iznad kupusa mora biti duboka barem dva prsta.

5. Recept za najbolji ajvar

Sastojci: 10 kg crvene rog paprike, 3 velika patlidžana, 5 dl ulja, 5 žlica soli, 1 velika žlica šećera, 1 žličica mljevenog čilija

Priprema: Papriku i patlidžane pecite na roštilju (ako imate priliku) ili kod kuće u pećnici. Pecite dok tu i tamo malo ne pocrni. Potom stavljajte u veliki lonac i poklopite – da se dobro upari jer je tako puno lakše skinuti kožu. Nakon što se ohladi dovoljno da možete držati u rukama, slijedi guljenje paprike i patlidžana te čišćenje od koštica.

Oboružajte se strpljenjem jer to zna trajati, posebno ako se na pojedinim komadima koža ne želi odvojiti lako. Nakon toga oguljeno povrće stavite da se dobro ocijedi. Računajte da će vam za to trebati oko tri sata. Slijedi usitnjavanje, a za to je savršen stroj za mljevenje mesa. Stavite samljeveno povrće u velik lonac i kuhajte na laganoj vatri. Ajvar je potrebno cijelo vrijeme polako miješati.

Nakon 20 minuta polako ulijte 1 dcl ulja pa kasnije svakih 20 minuta po 1 dcl dok sve ulje ne potrošite. Važno je da ulje ne ispliva na površinu. Ajvar je gotov kad kuhačom prođete po dnu lonca i ocrta se put – možete vidjeti dno dok se ajvar polako vraća na mjesto. Sol, šećer i čili dodaju se pred kraj kuhanja, otprilike 20-ak minuta do završetka.

Kad vidite da se bliži kraj kuhanju, stavite čiste teglice i poklopce u pećnicu na 100 stupnjeva da se dobro zagriju. Potom ih izvadite pa u njih stavljajte vruć ajvar. Kad teglice napunite, u svaku na vrh stavite malo ulja da prekrije ajvar. Prije zatvaranje premažite uljem i rub teglica i tek tad čvrsto zatvorite. Sve teglice složite na mjesto gdje će moći stajati oko 24 sata dobro pokrivene dekama (sa svih strana). Cilj je postići da se što sporije hlade i tako se dobro pasteriziraju. Kad se skroz ohlade, spremite ih na tamno i hladno mjesto.

6. Turšija

Sastojci: (ukupno 3 kg povrća) krastavci, mrkva, zelene rajčice, zelene paprike, cvjetača, kupus, lučice, mahune. za tekućinu kojom se povrće prelije: 3 litre vruće vode, 100 g soli, 400 g šećera, 2 žličice vinobrana, 3 žličice konzervansa, 1 litra alkoholnog octa, papar u zrnu, 6 suhih listova lovora

Priprema: Povrće se opere pa se kupus izriba, a ostalo nasjecka. Lučice ostaju cijele. Sve se stavi u veliku posudu i zalije preljevom koji se ranije dobro promiješa da se sol, šećer i ostalo otope. Potom se ostavi preko noći poluotvoreno kako bi mjehurići zraka izašli. Nakon toga se zatvara i spremi u hladniji, tamniji dio doma. Turšija je spremna za jelo nakon mjesec dana.

7. Povrće za juhu

Priprema: Mrkva, peršin, celer, korabica, kelj i zelje se naribaju ili narežu na tanke rezance. Još je bolje sve skupa protjerati kroz stroj za meso. Povrće se potom posoli i ostavi da omekša. Potom se čvrsto utisne u staklenku i zatvori. Za 1 kg povrća potrebno je 300 g soli.

8. Domaći kečap

Sastojci: 20-ak rajčica, luk, crvena paprika, 1 i 1/2 žličica sjemenki celera, žličica sjemenki gorušice, žličica pimenta, štapić cimeta, šalica smeđeg šećera, 1 i 1/2 šalica octa, žličica paprike

Priprema: U tavi propirjajte rajčice, luk i papriku, usitnite povrće u pire pa vratite u tavu. Kuhajte pire sat vremena. U manju gazu stavite sjemenke gorušice i celera, piment i cimet te zavežite ‘vrećicu’. Šećer i ‘vrećicu’ začina dodajte povrću te na manjoj vatri kuhajte 25 minuta. Dodajte ocat i papriku pa kuhajte dok se umak ne zgusne. Ulijte kečap u tri vruće sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite.

Kuhajte deset minuta u kipućoj vodi. Kečap upotrijebite nakon što je odstajao tjedan dana. Otvoreni umak čuvajte u hladnjaku, a neotvorene staklenke do godinu dana na tamnom, hladnijemu mjestu.

9. Marinirana tuna

Sastojci: 600 g tune, grančica celera, pola vezice peršina, mrkva, poriluk, 1/2 l jabučnog octa, 1,5-2 dcl maslinova ulja

Priprema: Očišćene filete tune stavite kuhati u lonac te dodajte peršin, celer, luk, poriluk ili mrkvu kao da spremate juhu i malo posolite. Dodajte i žlicu maslinova ulja. Kad tuna omekša, podlijte je jabučnim octom da se marinira 12 sati. Ocijedite ih i stavite u pasterizirane tegle s maslinovim uljem. Tako tuna može stajati šest mjeseci.

10. Cikla

Sastojci: 5 kg cikle, 0,7 l alkoholnog octa, 2,5 l vode, 3 žlice soli, 6 žlica šećera, žličica papra u zrnu, žličica kima

Priprema: Ciklu operite, nemojte je guliti. Kuhajte je dok vilica bez problema ne uđe u nju. Potom je ocijedite, malo ohladite, ogulite, narežite na tanke šnite i slažite u staklenke. U loncu zakuhajte vodu, ocat i ostale sastojke pa vrućom tekućinom prelijte narezanu ciklu. Teglice zatvorite pa ih prekrijte s dekama da se hlade što sporije. Na kraju ih čuvajte na tamnom i hladnome mjestu.