Fini temeljac

Meso iz slobodnog uzgoja najbolji je izbor za pripremu finog temeljca. U Italiji se koristi i kopun, osobito za juhe koje se poslužuju s punjenom tjesteninom poput tortellina. Goveđi temeljac se najčešće koristi u talijanskoj kuhinji; i to ne samo za pripremu juha, nego i rižota, umaka te mesnih jela, piše Pun Kufer.

Jedan od trikova kako bi goveđi temeljac bio aromatičniji je klinčić koji možete umetnuti u glavicu luka. Osim luka i klinčića, možete iskoristiti i mrkvu, celer, lovor, češnjak, peršin, poriluk te zrele rajčice. Nakon što temeljac zakuha na laganoj vatri smanjite vatru i kuhajte oko tri sata, uz povremeno skupljanje pjene s vrha.

Za riblji temeljac možete iskoristiti miješanu svježu ribu, poput oslića, brancina, arbuna, a prethodno je dobro očistite i izvadite utrobu. Celer, mrkva, luk, peršin i češnjak dat će finu aromu. Napola poklopite i kuhajte jedan sat na laganoj vatri pa posolite i kuhajte još 15 minuta pa procijedite temeljac.

Dobra baza

Sjeckana panceta, luk, češnjak i peršin uz dodatak začina kao što su mažuran i bosiljak fina su baza za juhe kojima ne treba previše sastojaka, osim ječma, leće, slanutka ili graha. Za pirjanje je dovoljno tek pet minuta, a potom se dodaje voda. Nakon što zakuha, dodajte ostale sastojke prema želji, a za kraj pospite naribanim sirom i poprskajte maslinovim uljem. Za takvu juhu Talijani koriste i jednorednu pšenicu, koja se upisala se u talijansku tradiciju otkako su je uzgajali stanovnici Lazia i prije uspona Rima. Koristili su je prvenstveno za pripremu kaše, no danas se ta namirnica ponovno vraća u modu pa ako je uspijete naći, možete je iskoristiti tako da je kuhate u juhi oko pola sata, ili dok ne omekša.

Uz dodatak kruha

Ribollita je toskanska juha s povrćem i kruhom u koje se dodaje i povrće poput blitve, kelja, poriluka, mrkve i celera. Lijepu teksturu daje kruh koji se reže na kriške debljine od oko 1,5 cm. Kruh se dodaje nakon što se povrće i grah skuhaju, u posebnu posudu: u lonac s debelim dnom stavljajte 1-2 zaimače juhe pa krišku kruha, ponavljajući postupak dok sve ne potrošite. Zatim dodajte maslinova ulja i ostavite da odstoji dva sata. Nakon toga kuhajte 20 minuta bez miješanja pa poslužite.

Uz samo nekoliko sastojaka koje imate u hladnjaku možete pripremiti krepku juhu koja će vas fino zagrijati. Zagrijte maslac u tavi pa popržite kriške kruha. Stavite ih u zdjelice za juhu pa ubacite jaja tako da žumanjak ostane čitav i prelijte vrućim temeljcem. Ostavite minutu-dvije da se jaja skuhaju – i poslužite. Pospite paprom i parmezanom.

Odlični dodaci

Sir, jaja, kruh i punjena tjestenina samo su neki od dodataka kojima Talijani obogaćuju svoje juhe. Osim toga, znaju dodati i palačinke, što je osobito praktično ako imate višak koji treba iskoristiti. Palačinke zagrijte ili ispecite, pospite parmezanom pa zarolajte i narežite na trake te poslužite umjesto tjestenine u pilećoj juhi.

Odličan dodatak je i tjestenina punjena sirom, mesom ili povrćem, najbolje svježe pripremljena. Tortellini u goveđem temeljcu klasičan su specijalitet u Bologni. Krupno narezana svinjetina se peče u tavi na maslacu pa se zatim usitni zajedno s pršutom i mortadelom, jajetom, parmezanom i muškatnim oraščićem. Ta se smjesa iskoristi za punjenje tjestenine koja se skuha u goveđem temeljcu – bit će dovoljno dvije, tri minute da omekša.

Valle d'Aosta na sjeveru Italije dom je juhe od sokova od pečenja. Na svinjskoj masti najprije se prže listovi kelja, a popečeni kruh se poprska sokovima. Potom se u vatrostalnu posudu slaže s pršutom i posipa sirom te prelije s toliko goveđeg temeljca da se prekrije kruh. Zatim se peče u pećnici oko pola sata, postepeno povećavajući temperaturu od 150-200 stupnjeva Celzija.

I krupica krupnijeg zrna slastan je dodatak goveđem temeljcu, a nakon što se skuha jedino što trebate je dodati maslaca i ribanog parmezana.