Slatka strana Šibenika: Mandulata koja ne smije pasti u zaborav

Danas, na blagdan svete Luce, vraćam se jednoj pomalo zaboravljenoj slastici koja je nekad imala posebno mjesto u šibenskim kućama, osobito za blagdane. U Zemlji gurmaniji danas pišem o mandulati – lipom i dragom slatkom koje me prati od najranije dobi, i životno i gurmanski.

Mandulata je za mene uvijek bila nešto posebno, gotovo uzvišeno. Nije se radila često u kući, pa je svaki susret s njom imao dodatnu težinu. Ono domaće bilo je lipo, prhko i ukusno, ali – neka mi se bakica ne naljuti – meni je bilo lipše ono kupovno. U moje vrime to je značilo samo jedno: Bobis.

Bobisa je tada u Gradu bilo čak četiri. Jedan na rivi kod Turista, drugi na početku Kalelarge u Marušića, treći na kantunu kod današnjeg Civitas Sacra i Modnog magazina, a onaj „veliki“ bio je tamo gdje je danas Giro espresso našega Zlatka. Odlazak po mandulatu bio je poseban doživljaj. Davali su je umotanu u kartu, a kasnije su je pakirali u kartonske kutije. Bila je to tvrda ploča koja, naravno, nikad nije dočekala da dođe kući.

Mandulata se dijelila odmah, s ekipom, šporkih ruku od frenja ili poslije basketa. Ruke crne od „plemenite“ šporkice, ali nikome to nije smetalo. Malo je sastojaka, a toliko okusa – slatki i slasni mandulat koji se razlijevao po papilama Njegova Veličanstva Nepca. Ljeti bi se znao i malo rastopiti, pa bi se prsti zalipili, ali i to je bio dio čari.

U moje vrijeme mandulata se radila s rižinim papirom, a danas se češće rade s korama od oblatni, kako se radilo i u nas kući. Naša mandulata bila je gotovo ista kao talijanski torrone, koji, naravno, potječe iz one „najguzičarskije“ zemlje na svitu – Italije. Kažu da je prvi put napravljen davne 1441. godine za vjenčanje milanskog vojvode Francesca Sforze i Biance Marie Visconti. S one strane Jadrana došao je i do nas, kao i mnoge druge lipe stvari.

Mandulata je ušla i u kalendar za 2017. godinu koji je izdala Hrvatska žena, a uredila moja teta Zdravka Najev, rođena Krnčević. Slikali smo je u rakamanoj tavaji, koja je sama po sebi posebna priča u mojoj obitelji.

Možda je baš ovih dana pravo vrijeme da se mandulata ponovno pokuša napraviti i u domaćoj kuhinji. Pa makar i pogriješili – gušt je zagarantiran. Zato evo i recepta koji sam zapamtio i koji me uvijek vrati u neka slasnija, sporija vremena.

Mandulata – recept

Potrebno je:

5 bjelanjaka

30 deka šećera

20 do 30 deka meda

25 deka bajama

2 oblatne

Bajame popržiti i krupno narezati. Od bjelanjaka izraditi čvrsti snijeg, zatim lagano dodavati šećer i dalje miješati. Med dobro zagrijati na pari, pa u rastopljeni med dodavati bjelanca sa šećerom. Kuhati još pola sata uz stalno miješanje. Dodati bajame i nastaviti kuhati dok se smjesa ne počne odvajati od stijenki posude. Na dno padele staviti oblatnu, izliti još vruću smjesu, poravnati i preko nje staviti drugi list oblatne te lagano pritisnuti. Sutradan rezati ugrijanim nožem na jednake komade.

I za kraj, jedna rečenica koja mi se često vrati, kao miris iz prošlih vremena:

„Još i danas osjećamo mirise koji su se širili na ulasku u Kalelargu, a dolazili iz 3M slastičarne (Marušić, Mudronja i Merlak). Nikad više onog mandulata!“