Talijanska riječ pizza, koja je vjerojatno povezana s grčkom „pita“ i turskom „pide“, izvorno je bila opći izraz za pečena jela napravljena od brašna. I danas možete vidjeti ovaj izraz na djelu u jelima kao što je pizza rustica, bogata pita punjena jajima i sirom iz središnje Italije, ili pizza Ebraica, crni kolačić napravljen od orašastih plodova i sušenog voća koji potječe iz židovske četvrti Rima, piše Pun Kufer.

Prije 20. stoljeća pizza koju danas poznajemo i volimo bila je lokalna ulična hrana malo poznata izvan Napulja. Neki pisci iz 19. stoljeća koji su se susreli s pizzom čak su je opisivali s prijezirom. Tako je pred kraj 19. stoljeća Carlo Collodi, autor kultnog Pinokija, opisao danas omiljeno jelo kao "krpu masne prljavštine koja savršeno pristaje uz izgled osobe koja ga prodaje".

Pizza je bila najpopularnija među nižim slojevima Napulja, koji je tada bio najgušće naseljeni grad u Europi. Ali izražavajući zabrinutost zbog higijene pizze, Collodi je pomiješao su svoj prijezir prema hrani s prijezirom prema gradskoj sirotinji koja ju je uglavnom jela.

Legenda o talijanskoj kraljici Margariti koja je kušala pizzu napravljenu u njenu čast, iako vjerojatno neistinita, postala je popularna dijelom zbog onoga što je simbolizirala: suosjećanje bogatih prema najskromnijim ljudima u gradu.

Masovno iseljavanje iz Napulja u zemlje poput Sjedinjenih Američkih Država krajem 19. stoljeća pomoglo je širenju pizze kakvu danas poznajemo, te je ona – osvojila svijet. No puno prije toga, u Italiji je postojalo još jedno, poznatije jelo pod nazivom "napolitanska pizza". Kako smo dali naslutiti na početku teksta, radilo se o pečenoj desertnoj piti punjenom kremom od badema, a osim imena, nema nikakve veze s današnjom pizzom.

Bartolomeo Scappi, utjecajni autor kuharice talijanske renesanse, uključio je recept za pizzu alla Napoletana u svoju kuharicu iz 1570. godine, među ostalim vrstama slatke pizze. Više od tri stoljeća kasnije, 1891., Pellegrino Artusi predstavio je isto jelo u vlastitoj kuharici. La Scienza in cucina, objavljena je kada je Italija bila ujedinjena samo 20 godina, a važna je i danas jer je prva objedinila recepte iz različitih talijanskih regija i predstavila ih kao jednu nacionalnu kuhinju.

Iako je Artusi postavio temelje za moderni koncept "talijanske kuhinje", njegova knjiga ipak u prvi plan stavlja jela sjevernije Italije. Artusi je većinu svog života živio u Firenci i vjerojatno nije bio upoznat s pizzom, koja se ne pojavljuje u njegovoj kuharici.

S druge strane, uključio je još dva recepta za slatke pizze. Pizza gravida, što znači "pizza za trudnice", vrlo je slična pizzi Napoletani, ali s grožđicama i pinjolima u nadjevu.

Pizza a libretti, što znači "pizza s knjižicama", ali se ponekad prevodi kao "torta s harmonikom", potpuno je drugačija: pravokutno prženo tijesto s ljuskastim slojevima koji nalikuju stranicama knjige ili naborima harmonike. U svakom slučaju, vi probajte napraviti „staru“ verziju napolitanske pizze (na način Scappija i Artusija), slijedeći recept u nastavku.

Sastojci za koru:

1 i pol šalice brašna
1 šalica bijelog šećera
6 i pol žlice maslaca
2 i pol žlice svinjske masti
1 jaje
1 žumanjak

Sastojci za punjenje:

¼ šalice bijelog šećera
¾ šalice punomasnog mlijeka
2 i pol žlice brašna
1 jaje
2 žumanjka
¾ šalice ricotte
½ šalice fino ljevenih oguljenih badema
½ žličice ekstrakta badema
Korica pola limuna
Šećer u prahu (za posipanje na kraju)

Priprema pizze napoletane:

Pustite da maslac i mast omekšaju prije nego što zajedno pomiješate 1 i pol šalicu brašna, 1 šalicu šećera, maslac, mast, 1 jaje i 1 žumanjak u glatko tijesto.

Tijesto zamotajte u celofan i ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata, a možete i preko noći.

U loncu pomiješajte mlijeko, ¼ šalice šećera, 2 i pol žlice brašna i 1 jaje na laganoj vatri i miješajte drvenom kuhačom dok se ne zgusne. Umiješajte 1 žumanjak, ekstrakt badema i koricu limuna ili ekstrakt vanilije. Maknite s vatre, umiješajte ricottu i mljevene bademe i ostavite da se ohladi.

Tijesto podijelite na dvije jednake polovice. Razvaljajte jednu polovicu dok ne bude dovoljno velika da pokrije dno kalupa za tortu, sa stranicama kore koje se uzdižu oko stranica.

Žlicom rasporedite nadjev po kalupu za tortu i ravnomjerno ga poravnajte. Drugu polovinu kore razvaljajte u krug i pažljivo stavite preko nadjeva od kreme. Rubove dviju polovica tijesta spojite vilicom.

Gornji dio kore premažite drugim žumanjkom. Pecite 45 minuta na 160 stupnjeva dok ne dobiju boju.

Izvadite iz pećnice i pustite da se pizza Napoletana ohladi na sobnoj temperaturi prije nego što je prekrijete i ohladite u hladnjaku.

Poslužite hladno, posuto šećerom u prahu.